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Histoire de la choucroute
Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, d'où il aurait été apporté en Europe par Attila et ses Huns qui auraient découvert cette méthode de conservation, lorsqu'ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides d'une espèce de chou ainsi fermentée.
Après leur échec chinois, les Huns ont porté leurs conquêtes vers l'ouest, passant par la Bavière et l'Autriche avant d'atteindre l'Alsace en 451. C'est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient du reste la lactofermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet[2] (navet salé).
Les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XVe siècle, des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVIIe siècle, on le trouve sous l'amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost), et au siècle suivant il se généralise en Alsace et dans une partie de la Lorraine.
Ce n'est qu'au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement[].
Le chou à choucroute
Le chou communément employé pour la choucroute était autrefois le gros chou Quintal d'Alsace, parfois appelé Quintal de Strasbourg. Cette variété d'automne à la grosse pomme arrondie et légèrement aplatie, rustique et productive, qui peut dépasser sept kilogrammes, n'est plus qu'une curiosité. Des espèces plus précoces, comme Almanach et Pontiac, répondent mieux aux nécessité de la récolte d'août, assez marginale, mais qui permet la commercialisation d'une choucroute dite nouvelle dès septembre.
Le chou est une plante de la famille des Bracicacées. Les choux à choucroute sont tous des choux cabus, c'est-à-dire des choux pommés à tête ronde et à feuilles lisses.
Semé de bourgs maintenant rurbains du fait de leur proximité de Strasbourg, le « pays des choux » s'étend sur le triangle Krautergersheim - Meistratzheim - Innenheim, et le déborde quelques peu vers le bassin de l'Ehn. Il s'étend sur environ 650 hectares.
Krautergersheim, dont les habitants furent surnommés Krüterkopf, têtes de chou, se revendique capitale de la choucroute. Kraut signifie chou en dialecte allemand du sud.
Le nombre des planteurs s'est réduit, à mesure que se développait la mécanisation. La grande majorité des choucroutiers possèdent des champs et achètent le complément nécessaire. Leurs exploitations sont familiales, avec un recours aux saisonniers pour les plus importantes, et pratiquent la polyculture : le chou à choucroute ne revient que tous les trois ans ou plus sur un même emplacement.
Fabrication du chou fermenté
Le chou est débarrassé de ses feuilles externes et de son trognon, puis coupé en fine julienne sur un coupe-chou, rabot à lame multiple destiné à cet usage.
Il est ensuite disposé par couches de vingt centimètres d'épaisseur séparées par des couches de sel, environ 2,5 % à 3 % du poids des légumes, dans un haut tonneau de bois ou de grès. Une planche de bois ajustée permet de fermer le récipient de manière à isoler le chou de l'air, une pierre de lester le couvercle et comprimer le tout. L'industrie utilise des cuves en ciment ou en plastique.
Vertus
La choucroute, facile à conserver et riche en vitamine C, est un repère dans l'évolution alimentaire, tant elle améliora la nutrition et santé des populations l'hiver. Elle contribua, de façon non négligeable, au développement économique en améliorant, arme de choix contre le scorbut, la situation des marins durant les longs voyages maritimes.
Sans son accompagnement et en tenant compte de sa teneur en sel, la choucroute est particulièrement diététique et facilite le transit intestinal.
| Choucroute alsacienne | ||
| par Valérie | ||
| Pour 8 personnes : Préparation : 25 mn. Cuisson : 3 h. | ||
| Ingrédients : | ||
| 1, 5 kg de choucroute crue 3 belles pommes de terre à chair ferme 50 g de saindoux (ou d'huile) 20 cl de fond de volaille 20 cl de vin blanc d'Alsace 1 cuillerée à café de baies de genièvre 3 feuilles de laurier 1 brin de thym 2 clous de girofle 1 cuillerée à café de cumin en poudre sel fin, poivre noir du moulin pour la garniture : 8 saucisses de Strasbourg 400 g de lard fumé maigre 800 g de filet de porc fumé 3 saucisses au foie | ||
| Préparation : Lavez la choucroute à grande eau et essorez-la soigneusement. Renouvelez l'opération plusieurs fois, si nécessaire. Séchez la choucroute dans un linge. Faites fondre le saindoux. Mettez-y la choucroute. Mouillez avec le fond de volaille et le vin blanc. Aromatisez avec les baies de genièvre, les clous de girofle, le cumin, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Faites cuire 1 h 30, à couvert, sur feu doux. Ajoutez le lard et le filet de porc. Poursuivez la cuisson, sur feu doux, pendant 1 heure. Ajoutez les saucisses, ainsi que les pommes de terre pelées. Laissez cuire, à couvert, pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Dressez la choucroute dans un plat creux préchauffé. Coupez le lard en gros morceaux et le filet de porc en tranches. Déposez ces viandes, les saucisses et les pommes de terre sur le dessus. Servez. La Paella Ingrédients : (5 personnes)- 1/2 kg de riz rond ou long - 1/2 kg de moules - 250 g de calamars - 250 g de gambas - 200 g de clovisses avec coquillage - 200 g de tomates pelées - 1 bouillon de poisson - 1 gousse d’ail - 1 oignon - du safran, de l'huile, du sel, du poivre et du piment rouge ou vert. Préparation :1-Après avoir épluché les gambas, faites cuire la peau ainsi que les têtes dans de l’eau. Réservez le jus ainsi que les morceaux. 2-Lavez proprement les moules. Dans une casserole, faites-les cuire. Réservez les moules quelque part. 3-Mélangez les deux jus de cuisson. Gardez. 4-Faites revenir dans une casserole huilée, l’ail et l’oignon. Par la suite, rajoutez le jus de cuisson obtenu avant avec les tomates. Pour avoir du goût, ajouter le safran ainsi que le bouillon de poisson. 5-Maintenant, vous allez faire cuire dans une casserole huilée, les clovisses ainsi que les calamars. N’oubliez pas de rajouter les autres fruits de mer à cette dernière préparation. Toute l’eau doit s’évaporer pour que la cuisson soit excellente. 6-Rajoutez ensuite le riz, mélangez le tout et ensuite, rajoutez le jus de cuisson. Laissez bien cuire à feu doux au moins pendant 30 minutes, en prenant soin de déposer dessus les gambas ainsi que le piment. |
Date: 2016-01-03; view: 862
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