La Fondue Savoyarde

Ingrédients pour la recette de fondue savoyarde

250 g de fromage par personne: 1/3 Comté, 1/3 Beaufort, 1/3 Fribourg
1 litre d'Âprement (ou un autre vin blanc de Savoie
1 gousse d'ail
1/2 cuiller à café de fécule de pomme de terre (Maïzena)

Préparation de la fondue savoyarde

Râpez votre fromage.
Passez le poêlon à l'ail, et versez un petit verre de vin par personne.
Portez à ébullition, réduisez le feu et ajoutez votre fromage peu à peu en remuant doucement. Effectuez des "huit", sans arrêter.
Quand la fondue est onctueuse, intégrez une demi-cuiller à café de fécule de pomme de terre.
Votre fondue savoyarde est prête. Posez-la à table sur le réchaud.

Raclette

· Cette recette se mange chaude

· Préparation : 15 minutes

· Cuisson : 12 minutes

· Difficulté : Très Facile

· Coût de la recette : Petits plaisirs

Photographie ©Lydie Besançon

Ingrédients

o 1 kg de Pommes de Terre Primeurs

o 4 tranches de Jambon Blanc

o 8 tranches de Jambon de Bayonne

o 4 tranches de Viande Des Grisons

o 8 tranches de Bacon

o 12 tranches de Rosette

o 8 tranches de Saucissons de Lyon Aux Pistaches

o 100 g d'Oignons Grelots

o 800 g de Fromage à Raclette

Préparation de la recette

1. Nettoyez les pommes de terre. Faites les cuire à la vapeur à l'autocuiseur. Réservez les dans un plat chaud.

2. Préparez un plateau avec la rosette de Lyon, la saucisse aux pistaches ou aux olives, le bacon, la viande des grisons, le jambon blanc fumé, le jambon de Bayonne. Préparez un bol pour les cornichons, les oignons.

3. Faites préchauffer l'appareil à raclette. Coupez le fromage à raclette en tranches si votre fromager ne l'a pas fait. Conservez la croûte. Une fois grillée, elle donne la religieuse. Chacun fait fondre une portion de fromage puis la dépose sur sa pomme de terre. Il l'accompagne de la charcuterie et des condiments.

Le cassoulet

Classé dans A la rencontre de francophones des cinq continents, cuisine et gastronomie par iazul

mai 20 2009

Le cassoulet (de l’occitan caçolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs et de viande.
À son origine, il était à base de fèves. Le cassoulet tiendrait son nom de la cassole en terre cuite émaillée fabriquée à Issel.

Composition:

Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche, c’est là le secret de la réussite. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d’oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l’agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure. Le cassoulet se sert en général avec un vin de la région (Fitou, Corbières ou Minervois).

Il est l’objet d’une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l’origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.

Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs du Lauragais, il contient du confit d’oie, du jarret ou de l’épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, une carotte, un poireau et une branche de céleri[3]. Il finit sa cuisson dans un four de boulanger dans lequel brûlent des ajoncs de la Montagne Noire.

Le cassoulet de Carcassonne peut contenir de la perdrix rouge et un morceau de mouton.

Le cassoulet de Toulouse contient du confit de canard et une saucisse de Toulouse, de la carotte et de l’oignon. On le recouvre parfois de chapelure avant de le passer au four. Le nombre de fois où il faut durant la cuisson au four, casser la croûte qui se forme à surface du plat est l’objet de grandes querelles d’experts (entre 6 et 8 fois selon les versions).

Ingrédients pour 8 convives :

- 1,2 kg de haricots “lingots”
- 700 g de confit d’oie
- 700 g de saucisse fraîche dite de Toulouse
- 250 g de couennes fraîches de porc
- 200 g de jarret de porc
- 1 pied de porc
- 400 g de coustelous - travers de porc
- 50 g de vieux lard 2 gousses d’ail
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle
- 1 bouquet garni de thym et laurier
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 branche de cèleri
- sel, poivre.

Faites tremper les lingots une nuit à l’eau froide ; jetez cette eau.

Mettez les lingots dans une casserole d’eau froide et faites les blanchir en portant à l’ébullition pendant 5 minutes ; jetez encore cette eau.

Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, un pied de porc, un jaret, un oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un poireau, une branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d’ail et de vieux lard salé.

Filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis.

Mettez les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers. Pendant cette cuisson, ajouterez une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots.

Dans une poêle, dégraissez les morceaux de confit d’oie. Retirez les morceaux.

Dans la graisse restante, faites rissoler les coustelous.

Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, vous ferez dorer les saucisses.

Toutes ces préparations terminées vous allez disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s’appelait “cassolo” (aujourd’hui la cassole) et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d’ail.

Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter le pied de porc ainsi qu’un tiers de haricots. Disposez les confits puis noyer les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.

Complétez la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez en surface généreusement.

Mettez la cassole ainsi apprêtée au four à 150/160 °C (four 5/6) et laissez cuire deux à trois heures.

A Castelnaudary on la porte au four d’un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire.

Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifierez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.

Servir très chaud dans sa cassole bien entendu.

Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir.

La Choucroute

La choucroute est du chou coupé finement et soumis à lactofermentation dans une saumure. L'origine du mot est à rapporter à l'alsacien sürkrüt (Sauerkraut en allemand), littéralement « chou acide », altéré en chou et croute.

Par extension, le terme désigne aussi le plat de choucroute cuite avec son accompagnement.

Date: 2016-01-03; view: 934