![]() CATEGORIES: BiologyChemistryConstructionCultureEcologyEconomyElectronicsFinanceGeographyHistoryInformaticsLawMathematicsMechanicsMedicineOtherPedagogyPhilosophyPhysicsPolicyPsychologySociologySportTourism |
V jake teplote podavame napoje-pivo 6-8; mlade bile vino-7-10;starsi bl-10-12; lehci cervene vina-12-15, starsi a tezsi cv-15-18; sumave vina- 5-7; voda 8-10,zimni obdobi-10-12,perliva 6-8; vodka 10-12; gin-8-10; cognac 17-20; Whisky k mořským plodům a uzené rybě chlazená (podpoří ovocité a květinové tóny),Sladové aroma, dřevěné, toastové, čokoláda apod. se uvolní při pokojové teplotě
27. Dekantace buzole, atraktivní podani mladych vin. 28. Proc se kontroluje korek u vina kontrola, ze vino není zkazene. 29. Vyjmenujte 5 druhů gastronomických provozoven-Restaurace, Bufet, Snídárny, Polévkárny, Regionální/etnické restaurace 30. Vyjmenujte 5 druhů barů-Pivní bar,Koktejlový, Vinný, Mléčný ,Čokobar 31. Způsoby překládání a. Překládací příbor klasický, speciální, rybí, kleště, lopatky b. Překládáme u keridonu c. Nebo z levé strany 32. Nošení talířů (dvou a tří talířový způsob) a. Používáme tří talířový při debarasu jsou tam na něm zbytky 33. Servis pokrmů nápojů a sklizení Servis pokrmů zásady
LOKÁLNÍ GASTRONOMIE - Spojeno s místními surovinami - Spojeno s obdobím, ve které sem se vyskytují určité druhy surovin
- Street food je český řečeno pouliční jídlo a nápoje, které lze konzumovat ve stánku nebo jinde na veřejnosti například na trhu, výstavě apod. lidé si je však často konzumují za chůze, a ve veřejném dopravním prostředku.
Otevřená kuchyně Show kitchen - Restaurace nesmí zanechat své poslání za dveřmi - Současné technologie nových kuchyní zaručují, realizace i v prostředí restaurace - Dnešní hotelové kuchyně mají osobitost a filosofii tak silnou jako je osobnost šéfkuchaře
v Amuse bouche malá sousta, která mají obrovský význam bonus před jídlem (hledí se na sezónnost) v Bio food jsou to pokrmy, které oslovují zákazníky pečující o své zdraví. Pokrmy pocházejí z bio produkce. Bez chemického zásahu při pěstování a výrobě. v Brain food podporuje činnost mozku (soustředěnost, koncentraci, paměť, pozitivní energii a dobrou náladu). Energie a pohodu tak, abychom netrpěli pocitem únavy, vyčerpáním a nedostatkem soustředěnosti. Ořechy, bobuloviny, ovoce, brokolice, ryby viz článek Brain Food v enogastronomii. v Convenience Food ulehčují v práci kuchyni. Je možné používat s ohledem na technologie zpracování, složení apod. (rozhodně nejsou vhodné do vysoké gastronomie) v Ethno Food pokrmy připraveny tradičním způsobem a zdravě. Použity regionální, čerstvé potraviny a koření. Pokrmy původem a kulturními znaky např. z oblasti Asie, Mexika, Andalusie apod. v Fast Food příprava pokrmů, servis podání a také možnost odnést si jídlo zabalené s sebou. Mnohdy vše konzumované ve stoje nebo při chůzi. v Finger Food pokrmy, které se konzumují rukou (nepodáváme příbory). Španělské tapas, asijské Dim Sum, kanapky a sousta. Malé jídlo, které uchopíme do dvou tří prstů. Dobré na koktejl party (ušetříme na příborech). v Functional Food strava podporuje zdraví prospěšný styl. Pokrmy s vysokou výživnou hodnotou a například vitamínů, vlákniny, probiotické, omega 3 kyseliny, losos, vasabi aj. v Fun Food a Fancy Food směr vyjadřuje show. Je tam vidět kreativita kuchaře. Kvalita použitých surovin, která předstihuje kvantitu. Atraktivní a dokonalý pokrm. v Fusion cuisine fúzování mořské plody, zelenina, kuličky kaviárů = věci z různých kuchyní propojeno na jednom talíři (musí to být chutné). v Hand held food použití různých složek potravy představující snadné přenesení a uchopení pokrmů např.: jedlým obalem. Styl koresponduje s místními tradicemi. v Instinct Food složky potravy, které mohou pomoci alergikům. Jídla vybírání s ohledem na naše instinkty. Posuzováno podle čichu, vzhledu, chuti. S ohledem na preference případně odpor k něčemu konkrétnímu. v Junk Food občerstvení v podobě smažených a sladkých pokrmů bez vyživovacích hodnot. Dr. Michael Jacobson označil pokrmy jako podřadné jídlo a prázdné kalorie. v Novel Food nové druhy potravin, surovin a pochutin, které do nynějška nebyly ve stravování známy nebo nebyly konvenčním způsobem připravovány. v Slow Food opak fast foodu menu o více menších chodech, které vytvářejí společně s nápoji harmonický styl. Hnutí s cílem protestu proti rychlému občerstvení (zapojilo se více než 122 zemí). Cílem je zachovat kulturu stravování a stolování s ohledem na regionální tradice a zdraví. v Lego Food, Puzzle Food pokrmy zejména v kategorii cukrářských výrobků a atraktivních dezertů. Sladké lahůdky jsou sestaveny z drobných prvků s využitím kuchařovy kreativity s dokonalým aranžmá na talíři. v Wellness Food 80% ovlivňujeme zdraví sami, 20% působí dědičné dispozice a okolní vlivy. o Zdravý životní styl zahrnuje: nekouření, zdravá výživa (přiměřené množství, pestrá a vyvážená), pohybová aktivita, pouze limitované množství alkoholu. v LOHAS (Lifesytles of Healthy and Sustainability) je (volně přeloženo) zdravý a udržitelný životní styl, jež souvisí i se způsobem stravování. Potraviny z místní produkce klasicky pěstované. Obsah látek prospívající lidskému zdraví. Antioxidanty, flavonoidy a další. Návrat k tradici technologickým úpravám a podávání. v Eno-Gastronomie: o Snoubení vína s pokrmy, souvisí s kulturou, která se mění nejen v čase, ale i v prostoru. o Česká kultura konzumace vína ve spojení s pokrmy pokulhává. o Víno je vnímáno jako alkohol, ale v současné gastronomii si získává prostor jako společenský a doprovodný nápoj k pokrmům. o Dopřejme si to co nám chutná 1. Přístup: Harmonie = soulad s pokrmem, víno, prostředí, atmosféra 2. Přístup: Kontrast
MOLEKULÁRNÍGASTRONOMIE V Biologie V Fyzika V Chemie v Praktická gastronomie v Materiálová věda
Francouzský systém obsluhy je nejvíce profesionální - Chef de salle (manager restaurace) o Řídí, organizuje kolektiv, zodpovědný za perfektní služby a bezchybný chod restaurace. o Ovládá odbornost, ale také společenská pravidla, marketing a management. o Provádí první kontakt s hostem přivítání, usazení ke stolu a někdy provádí objednávku a vyúčtování s rozloučením (pokud nemá vrchního číšníka) - Maîntre de salle o Je to vrchní číšník provádí přivítání hostů, uvedení ke stolu, předkládá nabídkové lístky, a pokud je požádán, účastní se na sestavení menu. Ovládá enogastronomii a dovede vždy poradit a doporučit. - Chef de rang o Je to úsekový číšník, který je zodpovědný za excelentní servis pokrmů, včetně dohotovení u stolu. Po převzetí objednávky od vrchního popřípadě hosta, tuto objednávku zaeviduje a učiní spolu s commi přípravu keridonu, vozíků a inventáře a pak servisu. - Commis o Jsou to pomocní pracovníci v obsluze (učni, studenti vykonávající praxi popřípadě pomocného personálu). - Commi de rang o Přináší objednané pokrmy z výrobních středisek, spolu se chef de rang je pomáhá servírovat podle pokynů. Dále vykonává pomocné práce prostírá stoly, odnáší upotřebený inventář do zázemí apod. - Commi debarraseur o Je ekvivalentem sklízeče, tedy obsluhujícího pomocník, který provádí úklid použitého inventáře s dodržením estetických, hygienických a společenských pravidel. - Sommelier o Ví kde, co nakoupit a ví jak to na cenit. Ví kdy jakou láhev otevřít. Musí umět komunikovat s hostem měl by solidně hosta poučit o případných značkách, novinkách apod. Dává poprodejní servis nabízí poradentství. Musí být milý společník. Dovede párovat vína a nejen vína, ale i jiné nápoje. o Je odborník nápojové gastronomie a profesionál ovládající enogastronomii, zná vše o nápojích od nákupu přes uchování až po nabídku, marketing a servis. o Dovede vytvořit harmonii mezi víny a pokrmy k spokojenosti hostů a je velmi milým společníkem, který dovede komunikovat a naservíruje všechny druhy nápojů ve správné temperatuře a vhodném inventáři ke spokojenosti zákazníka. - Trancheur o Je v češtině kráječ a tedy profesionál, ovládající fyziologii podávaných živočichů, které umí esteticky a hygienicky naporcovat a podat. Používá při práci speciální vozík, kde provádí nabídku dané speciality. Atraktivně a důvěryhodně působí v této roli obsluhující v kuchařské uniformě. - Hors-d´oeurveieur (buffetier) o Je to předkrmy nabízející číšník, který provádí nabídku a servis předkrmů z mís. Popřípadě z vozíků a nabídkového stolu, ale může také připravit jednoduchý salát před hostem. - Caissier o Pokladní eviduje objednávky, kontroluje a vyhotovuje kalkulace a vystavuje účty, které může buď přímo hostům, nebo vedoucímu popřípadě vrchnímu číšníku. Z FRANCOUZSKÉHO SYSTÉMU JE ODVOZEN SYSTÉM RANG, KTERÁ JE PŘIZPŮSOBEN A PERSONÁLNĚ ZÚŽEN. - Table d´ hote o Je to systém, který je využíván při hotelových snídaních, obědech i večeřích, při brunch a také v cateringu. o Obsluha hostů formou nabídky na bufetových stolech, které jsou: § S teplými pokrmy § Studenými pokrmy § Nabídkou ovoce, sýrů, dezertů, speciálních lahůdek § Stoly s různými nápoji o Obsluhující doplňují inventář a příbory, odnášejí použitý inventář a servírují teplé nápoje o Kuchaři doplňují mísy s pokrmy 34. Hosté se sami obsluhují a konzumují buď vstoje, nebo vsedě NÁPOJOVÝ LIST - Restaurační - APERITIVY (Funkce nabuzení a vytvoření správných podmínek na jídlo, záleží také na zákazníkovi stáří zákazníka, zvyky, náboženství, příležitost. Aperitivy nemusí být jen alkoholické, ale i nealkoholické. Hledět na aspekty dítě, alkoholik apod.) - MÍCHANÉ NÁPOJE (Zařazujeme pouze v případě, že máme barmana, který je umí namíchat. Portfolio bází, modifikátorů, dochucovadel, ovoce na ozdobu.) - BÍLÁ VÍNA (Lehká, ale mohou být i plná.) - RŮŽOVÁ VÍNA(Přizpůsobivý nápoj suchá, polosuchá, sladká ) - ČERVENÁ VÍNA(Každé víno by se mělo dekantovat, abychom odstranili siřičitany.) - DEZERTNÍ, LIKÉROVÁ FORTIFIKOVANÁ VÍNA (Jsou obohacena o jinou složku nejčastěji alkohol např. Potrón, Cheri) - ŠUMIVÁ VÍNA A CHAMPAGNE - PERLIVÁ VÍNA(Uměle přidán oxid uhličitý.) - LIKÉRY - DESTILÁTY(Zvažujeme princip řazení místní (slivovice, meruňkovice) trend) - VODY(Pramenité, minerální, neperlivé, perlivé apod.) - NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE(Dnes je trend vyrábět to čerstvé. Specifická nabídka umět to prodat.) - kA(Bez alkoholu, dle značek a obsahu alkoholu. Pokud jsme pivnice, vlastníme pivovar tak je přesouváme na začátek. Aperitivy pivní. Místní pivo preferujeme. Měli bychom doporučovat, k čemu se piva hodí.) - TEPLÉ NÁPOJE(Nealkoholické, alkoholické punče, sezónní suroviny apod.) - KÁVY(Pokud máme kavárnu, kávy preferuji a přesunuji na začátek.) - ČAJE(Pokud mám čajovnu, opět přesouvám čaje na začátek.) Důležité Ø Vždy přesný název nápoje, produkční oblast nebo výrobce u vín ročník, speciálně u lahvově zralých vín. Ø Kávy označuje přesným názvem a nutnými údaji zejména u káv spojených s terroir (je to vlastně to místo, poloha, podmínky, způsob zpracování, jaké odrůdy). Ø Pravopis, úprava, bez chybný údajů. Ø Předkládání lístků
Date: 2016-01-14; view: 1825
|