V jake teplote podavame napoje-

pivo – 6-8;

mlade bile vino-7-10;starsi bl-10-12;

lehci cervene vina-12-15, starsi a tezsi cv-15-18;

sumave vina- 5-7;

voda 8-10,zimni obdobi-10-12,perliva 6-8;

vodka 10-12;

gin-8-10;

cognac 17-20;

Whisky k mořským plodům a uzené rybě – chlazená (podpoří ovocité a květinové tóny),Sladové aroma, dřevěné, toastové, čokoláda apod. se uvolní při pokojové teplotě

27. Dekantace – buzole, atraktivní podani mladych vin.

28. Proc se kontroluje korek u vina – kontrola, ze vino není zkazene.

29. Vyjmenujte 5 druhů gastronomických provozoven-Restaurace, Bufet, Snídárny, Polévkárny, Regionální/etnické restaurace

30. Vyjmenujte 5 druhů barů-Pivní bar,Koktejlový, Vinný, Mléčný ,Čokobar

31. Způsoby překládání

a. Překládací příbor klasický, speciální, rybí, kleště, lopatky

b. Překládáme u keridonu

c. Nebo z levé strany

32. Nošení talířů (dvou a tří talířový způsob)

a. Používáme tří talířový – při debarasu – jsou tam na něm zbytky

33. Servis pokrmů nápojů a sklizení

Servis pokrmů – zásady

LOKÁLNÍ GASTRONOMIE

- Spojeno s místními surovinami

- Spojeno s obdobím, ve které sem se vyskytují určité druhy surovin

- Street food – je český řečeno pouliční jídlo a nápoje, které lze konzumovat ve stánku nebo jinde na veřejnosti například na trhu, výstavě apod. lidé si je však často konzumují za chůze, a ve veřejném dopravním prostředku.

Otevřená kuchyně – Show kitchen

- Restaurace nesmí zanechat své poslání za dveřmi

- Současné technologie nových kuchyní zaručují, realizace i v prostředí restaurace

- Dnešní hotelové kuchyně mají osobitost a filosofii tak silnou jako je osobnost šéfkuchaře

v Amuse bouche – malá sousta, která mají obrovský význam – bonus před jídlem (hledí se na sezónnost)

v Bio food– jsou to pokrmy, které oslovují zákazníky pečující o své zdraví. Pokrmy pocházejí z bio produkce. Bez chemického zásahu při pěstování a výrobě.

v Brain food – podporuje činnost mozku (soustředěnost, koncentraci, paměť, pozitivní energii a dobrou náladu). Energie a pohodu tak, abychom netrpěli pocitem únavy, vyčerpáním a nedostatkem soustředěnosti. Ořechy, bobuloviny, ovoce, brokolice, ryby … viz článek Brain Food v enogastronomii.

v Convenience Food – ulehčují v práci kuchyni. Je možné používat s ohledem na technologie zpracování, složení apod. (rozhodně nejsou vhodné do vysoké gastronomie)

v Ethno Food – pokrmy připraveny tradičním způsobem a zdravě. Použity regionální, čerstvé potraviny a koření. Pokrmy původem a kulturními znaky např. z oblasti Asie, Mexika, Andalusie apod.

v Fast Food– příprava pokrmů, servis – podání a také možnost odnést si jídlo zabalené s sebou. Mnohdy vše konzumované ve stoje nebo při chůzi.

v Finger Food– pokrmy, které se konzumují rukou (nepodáváme příbory). Španělské tapas, asijské Dim Sum, kanapky a sousta. Malé jídlo, které uchopíme do dvou – tří prstů. Dobré na koktejl party (ušetříme na příborech).

v Functional Food– strava podporuje zdraví prospěšný styl. Pokrmy s vysokou výživnou hodnotou a například vitamínů, vlákniny, probiotické, omega 3 kyseliny, losos, vasabi aj.

v Fun Food a Fancy Food– směr vyjadřuje show. Je tam vidět kreativita kuchaře. Kvalita použitých surovin, která předstihuje kvantitu. Atraktivní a dokonalý pokrm.

v Fusion cuisine– fúzování – mořské plody, zelenina, kuličky kaviárů = věci z různých kuchyní – propojeno na jednom talíři (musí to být chutné).

v Hand held food– použití různých složek potravy představující snadné přenesení a uchopení pokrmů např.: „jedlým obalem“. Styl koresponduje s místními tradicemi.

v Instinct Food– složky potravy, které mohou pomoci alergikům. Jídla vybírání s ohledem na naše instinkty. Posuzováno podle čichu, vzhledu, chuti. S ohledem na preference případně odpor k něčemu konkrétnímu.

v Junk Food– občerstvení v podobě smažených a sladkých pokrmů bez vyživovacích hodnot. Dr. Michael Jacobson – označil pokrmy jako podřadné jídlo a prázdné kalorie.

v Novel Food– nové druhy potravin, surovin a pochutin, které do nynějška nebyly ve stravování známy nebo nebyly konvenčním způsobem připravovány.

v Slow Food– opak fast foodu – menu o více menších chodech, které vytvářejí společně s nápoji harmonický styl. Hnutí s cílem protestu proti rychlému občerstvení (zapojilo se více než 122 zemí). Cílem je zachovat kulturu stravování a stolování s ohledem na regionální tradice a zdraví.

v Lego Food, Puzzle Food– pokrmy zejména v kategorii cukrářských výrobků a atraktivních dezertů. Sladké lahůdky jsou sestaveny z drobných prvků s využitím kuchařovy kreativity s dokonalým aranžmá na talíři.

v Wellness Food– 80% ovlivňujeme zdraví sami, 20% působí dědičné dispozice a okolní vlivy.

o Zdravý životní styl zahrnuje: nekouření, zdravá výživa (přiměřené množství, pestrá a vyvážená), pohybová aktivita, pouze limitované množství alkoholu.

v LOHAS– (Lifesytles of Healthy and Sustainability) – je (volně přeloženo) zdravý a udržitelný životní styl, jež souvisí i se způsobem stravování. Potraviny z místní produkce – klasicky pěstované. Obsah látek prospívající lidskému zdraví. Antioxidanty, flavonoidy a další. Návrat k tradici – technologickým úpravám a podávání.

v Eno-Gastronomie:

o Snoubení vína s pokrmy, souvisí s kulturou, která se mění nejen v čase, ale i v prostoru.

o Česká kultura konzumace vína ve spojení s pokrmy pokulhává.

o Víno je vnímáno jako alkohol, ale v současné gastronomii si získává prostor jako společenský a doprovodný nápoj k pokrmům.

o Dopřejme si to co nám chutná

1. Přístup: Harmonie = soulad s pokrmem, víno, prostředí, atmosféra

2. Přístup: Kontrast Pokrm, víno, prostředí, atmosféra

MOLEKULÁRNÍGASTRONOMIE

V Biologie

V Fyzika

V Chemie

v Praktická gastronomie

v Materiálová věda

Francouzský systém obsluhy je nejvíce profesionální

- Chef de salle (manager restaurace)

o Řídí, organizuje kolektiv, zodpovědný za perfektní služby a bezchybný chod restaurace.

o Ovládá odbornost, ale také společenská pravidla, marketing a management.

o Provádí první kontakt s hostem – přivítání, usazení ke stolu a někdy provádí objednávku a vyúčtování s rozloučením (pokud nemá vrchního číšníka)

- Maîntre de salle

Date: 2016-01-14; view: 999