Son lípidos que tienen ácidos grasos en su composición, por lo tanto pueden dar la reacción de saponificación. Dentro de ellos, atendiendo a su complejidad molecular, se diferencian dos grupos: -Lípidos simples -Lípidos complejos.
3.1. Lípidos simples
Son lípidos formados solamente por C, H, y O. Tienen una estructura molecular relativamente sencilla. Se forman por la esterificación de ácidos grasos con un alcohol. Dentro de ellos tenemos dos grupos: -Acilglicéridos -Céridos
3.1.1 ACILGLICÉRIDOS O GLICÉRIDOS
Son ésteres de glicerina o glicerol (propanotriol) y ácidos grasos. Se forman al esterificarse uno, dos o los tres grupos alcohólicos de la glicerina con 1, 2, o 3 moléculas de ac.grasos.
Según el número de ac.grasos esterificados se diferencian 3 grupos: -Monoacilglicéridos: Cuando se esterifica una sola molécula de ac.graso con un grupo alcohólico de la glicerina. -Diacilglicéridos: Cuando se esterifican dos moléculas de ac.grasos con dos grupos alcohólicos de la glicerina. -Triacilglicéridos: Cuando se esterifican tres moléculas de ac.grasos con los tres grupos alcohólicos de la glicerina.
Triglicéridos o triacilglicéridos:
Son los más importantes, se forman al esterificarse 3 moléculas de ac.grasos, que pueden ser iguales o diferentes, con los tres grupos alcohólicos de la glicerina, formándose 3 enlaces éster que unen a los ácidos grasos con la glicerina (grasa) y liberándose 3 moléculas de agua una por cada enlace que se forma.
Si los 3 ac.grasos son iguales se denominan grasas simples, si son diferentes se llaman grasas mixtas. Las grasas a Tª ambiente pueden ser: ·Líquidas: Cuando contienen ácidos grasos insaturados en la molécula, se las llama aceites, abundan en los vegetales bien en el fruto (olivo) o en la semilla (girasol). ·Sólidas: Cuando los ác. grasos son saturados, se denominan sebos y mantecas, abundan en los animales.
Las grasas son moléculas apolares y por lo tanto insolubles en agua,esto es así porque no tienen ningún grupo hidroxilo de la glicerina libre, por ello también se las denomina grasas neutras
Son sustancias de reserva energética que se acumulan en las vacuolas de las células vegetales (especialmente en frutos y semillas) y en los adipocitos de los animales. Además tienen funciónaislante y protectora.
La reacción contraria a la esterificación se denomina hidrólisis. Esta puede ser: ·Hidrólisis enzimática: Es la que ocurre en el tubo digestivo de los animales, sirve para digerir las grasas ingeridas en la alimentación. Se realiza gracias a la acción de unas enzimas llamadas lipasas, mediante ella se rompen los enlaces éster y a partir de 1 molécula de grasa se obtienen 3 moléculas de ac.grasos y 1 molécula de glicerina. hidrólisis 1 grasa + 3 agua ----------------> 3 ac.grasos + 1 glicerina lipasas ·Hidrólisis química o saponificación: Se utiliza en la industria. Consiste en tratar a las grasas en caliente con bases sódicas o potásicas, entonces se rompen los enlaces éster y se origina 1 molécula de glicerina y 3 moléculas de la sal sódica o potásica del ac.graso correspondiente, a estas sales se las denomina jabones. saponificación 1 grasa + 3 base ------> 1 glicerina + 3 jabón.
Los jabones son sales sódicas o potásicas de ac.grasos R-COONa ó RCOOK. Emulsionan las grasas, las separan en pequeña gotas e impiden que se junten.
CERIDOS O CERAS
Son lípidos formados por la esterificación de un ac.graso de cadena larga con un monoalcoholtambién de cadena larga.
esterificación R-COOH + OH-CH2-R' ------------> R-CO - O - CH2-R' + H2O a.graso + alcohol ------------> cera + agua
Por lo general son sólidas e insolubles en agua, ello hace que tengan función impermeabilizante y protectora. Están muy difundidas tanto entre los animales como entre los vegetales, forman láminas impermeables que recubren la parte externa de la piel, pelo, plumas, hojas, frutos etc. Entre las más conocidas están: cera de las abejas, cerumen del oído, lanolina que recubre la lana.
3.2. Lípidos complejos
Tienen una estructura molecular bastante compleja. Además de C, H y O pueden tener también N y P. Son anfipáticos, forman parte de la bicapa lipídica de las membranas celulares, por ello junto con el colesterol se denominan también lípidos de membrana. Aquí se incluyen: -Fosfolípidos -Glucolípidos
3.2.1. FOSFOLÍPIDOS
Son lípidos complejos que tienen en su composición una molécula ácido fosfórico. Están formados por: ác.grasos – alcohol – fosfórico – otros compuestos polares (aminoalcoholes). Son moléculas bipolares o anfipáticas, en ellas se diferencian dos zonas: -Una zona hidrófoba, apolar insoluble en agua representada por el fosforito y el aminoalcohol -Una zona hidrófila, polar soluble en agua representada por los ácidos grasos y el alcohol. Según el tipo de alcohol que contengan se diferencian dos grupos: -Fosfoglicéridos contienen glicerina. -Esfingolípidos contienen esfingosina.
3.2.1.1. FOSFOGLICÉRIDOS
Contienen glicerina en su molécula. Todos ellos tienen en común el ácido fosfatídico, el cual esta formado por: Una molécula deglicerina que esterifica dos de sus grupos alcohólicos con dos moléculas de ac.grasos (el segundo suele ser insaturado) y el tercer grupo alcohólico lo esterifica con el ac.ortofosfórico. Todos los fosfoglicéridos derivan del ac.fosfatídico al esterificarse con el fosfórico un compuesto polar que suele ser un aminoalcohol y que puede ser: atanolamina, serina, colina etc. Según cual sea este compuesto se diferencian varios tipos de fosfoglicéridos. Fosfatidil-etanolamina (cefalina) -------------- ac.fosfatídico + etanolamina Fosfatidil-colina (Lecitina) --------------------- ac.fosfatídico + colina Fosfatidil-serina --------------------------------- ac.fosfatídico + serina Los fosfoglicéridos son moléculas anfipáticas diferenciándose en ellas dos zonas: Una cabeza hidrófila polar, soluble en agua, esta zona se corresponde con: la región delaminoalcoholy fosfórico . Una cola hidrófoba apolar, insoluble en agua, que se corresponde con los dos ácidos grasos. Esta polaridad les permite desempeñar un papel fundamental en la formación de las membranas biológicas, ya que en un medio acuoso tienden a formar espontáneamente bicapas enfrentando sus extremos hidrófobos apolares y dejando en contacto con el agua las regiones hidrófilas polares. Estas bicapas constituyen la estructura básica de las membranas celulares. Son los que más abundan en las membranas celulares.
ESFINGOLIPIDOS
Tienen como alcohol la esfingosina, la cual es un aminoalcohol insaturado de cadena larga. Todos tienen en común la ceramida, que esta formada por: una molécula de esfingosina que se une por su grupo amino, mediante un enlace amida, con un ac.graso. Todos los esfingolípidos derivan de la ceramida, que esterifica el grupo alcohólico primario de la esfingosina con un grupo OH del ortofosfórico; a su vez otro grupo OH del fosfórico se esterifica con otros compuestos polares que suelen ser aminoalcoholes entre los cuales están: etanolamina, colina etc. Son también moléculas anfipáticas, igual que los fosfoglicéridos forman parte de las membranas celulares aunque en menor proporción. Abunda en el tejido nervioso, donde forma las vainas de mielina que recubren a los axones que forman las fibras mielinicas. El más representativo de todos es la esfingomielina, en este caso el compuesto que se une al fosfórico es la colina. Ceramida + fosfórico + colina ----- esfingomielina.
3.2.2. GLUCOLÍPIDOS.
Son lípidos complejos formados al unirse la ceramida mediante un enlace O-glucosídico con un glúcido. Son también antipáticos en este caso la región hidrofílica esta representada por el glúcido. Se encuentran en la monocapa externa de la bicapa lípidica de las membranas celulares, especialmente en las neuronas. Los más importantes son:
·Cerebrosidos: El glúcido que se une a la ceramida es sencillo, glucosa o galactosa.
·Gangliosidos: Cuando el glúcido que se une a la ceramida es un glucido complejo (oligosacárido o polisacárido).
