Qu'est-ce qui caractérise un bon millefeuille ?

L'aspect, d'abord. Il ne doit pas être blanc mais présenter un côté doré, un peu caramélisé si possible, avec de la crème à l'intérieur. Pour moi, la référence, c'est celui que faisait autrefois la maison Peltier, rue de Sèvres, avec son petit centimètre de crème !

Justement, comment doit être la crème ?

Lors de la dégustation, nous avons eu quatre variantes de pâtissière. L'une à base de crème fouettée ; une autre plus « beurre », façon mousseline ; une troisième, basique, proche du flan ; et enfin une quatrième, plus « mascarpone ». Les quatre variétés peuvent, individuellement, être excellentes mais elles fonctionnent plus ou moins bien, selon la pâte. Ainsi, quand cette dernière est trop cuite, elle dégage une légère amertume qui tue le goût du beurre. De la même façon, trop de crème peut ramollir le feuilletage.

Techniquement, le millefeuille est-il difficile à réaliser ?

C'est long mais pas difficile. Comme le macaron, il fait partie de ces pâtisseries qu'il faut avoir vu faire pour pouvoir les reproduire. En restauration, beaucoup de cuisiniers achètent de la pâte toute faite. Ce qui n'était pas le cas dans notre test. Nous aurions senti, sinon, le goût de margarine.

Faut-il le parfumer à l'alcool ou non ?

Déjà, réussir un bon millefeuille vanille est difficile ! Alors… Pour moi, la crème la plus simple peut être exceptionnelle si les ingrédients sont de qualité : lait entier, œufs, vanille naturelle. Ensuite, comme pour les macarons, il peut y avoir des dérivés, c'est une question de goût.

Un commentaire sur ce test ?

Je trouve dommage que le glaçage ait pratiquement disparu. On a l'impression que le millefeuille de restaurant a pris le pas sur celui des pâtisseries. C'est pour cela que j'aime bien celui de Ladurée avec son glaçage fin, à la française. Sinon, je trouve d'une façon générale les prix exorbitants. Sans doute parce que chez moi, à Strasbourg, les gâteaux tournent autour de 3 € !

D’après Le Figaro

Questions pour le texte :

De quel événement a-t-on parlé dans l’article ?

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Combien de pâtissiers ont participé au concours ?

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Qui a inventé le millefeuille, quand et où ?

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Comment est le millefeuille traditionnel ?

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Le jury, de qui était-il composé ?

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Le jury, d’après quels critères a-t-il apprécié les gâteaux ?

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Comment doit être l’aspect du bon millefeuille ?

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Quelles variantes de millefeuille a-t-on décrit dans l’article entier ?

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Quels défauts peuvent avoir des millefeuilles et pourquoi ?

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Qui a gagné le concours ?

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Date: 2016-01-14; view: 713