Les meilleurs millefeuilles de Paris

Crédits photo : RICHARD VIALERON/LE FIGARO

Ça y est, le mois du millefeuille vient de s'achever. Initié par BakeMark Ingrédients France, leader sur le marché des produits de boulangerie, l'événement a mobilisé quelque 1 700 artisans à travers toute la France, dont une bonne cinquantaine à Paris, sur le thème : « le millefeuille se décline de mille et une manières ». Un mois, donc (14 septembre-11 octobre), pour le déguster à la rose, aux framboises, à la compote de pomme et cranberries, bref à tout et presque n'importe quoi, histoire de prouver qu'il pouvait, comme le macaron, être moderne et caméléon, bourré d'imagination.

Nous nous sommes, en revanche, intéressés au millefeuille classique. Celui qui incarne l'art de la pâtisserie française dans le monde entier et dont la recette n'a guère varié depuis 1867, année où la pâtisserie Seugnot, rue du Bac, l'a proposé pour la première fois à ses clients. Un édifice fragile fait d'une superposition de couches feuilletées (légères comme des feuilles, d'où son nom) et de crème pâtissière à la vanille, revêtu d'un glaçage ou d'une pellicule de sucre glace. Pas très différent de celui que l'on achetait autrefois le dimanche pour égayer les fins de repas et que certains continuent de fabriquer exclusivement ce jour-là (y compris la très hype Pâtisserie des rêves de Philippe Conticini).

Pour conclure, les résultats de ce test, réalisé comme toujours à l'aveugle, nous ont étonnés et ravis : les deux millefeuilles gagnants (16,5/20 et 16/20) proviennent de pâtisseries de quartier, tenues par d'excellents artisans. Cerise sur le gâteau (sur le millefeuille, en l'occurrence) : les prix ! Chez Vandermeersch (ouvert tous les jours, sauf lundi et mardi), le millefeuille est à 2,60 € pièce et, à la Pâtisserie de l'Église, à 3,40 €, alors qu'il peut dépasser 6 € ailleurs ! Pour nous, c'est tout vu : le millefeuille, ce sera toute l'année !

Méthode. Les gâteaux ont été achetés le matin même de la dégustation, de façon totalement anonyme. Ils ont ensuite été numérotés et dégustés à l'aveugle par notre jury composé de journalistes gastronomiques et présidé par le chef pâtissier Christophe Felder.

Critères retenus. Sur la base de la recette traditionnelle (pâte feuilletée, crème pâtissière vanille, glaçage ou sucre glace), nous avons noté sur 5 points les quatre éléments suivants : l'aspect visuel du millefeuille, la crème (texture, saveur, prégnance de la vanille naturelle), la qualité du feuilletage (goût, cuisson, légèreté…) et enfin le rapport qualité-prix, sachant combien l'écart peut être important entre deux adresses.

Christophe Felder,l'ancien chef pâtissier du Crillon partage son temps entre Paris, où il a son laboratoire de création, et Strasbourg, où il vient d'ouvrir le Studio Felder. Il fait part de ses impressions, qui sont exposées ci-dessous :

Date: 2016-01-14; view: 836