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G de sucre en poudre

UNITE VI

LA TABLE EST SERVIE !

Production écrite

 

1. Lisez le texte et énumérez par écrit tous les plats proposés au restaurant.

Le déjeuner de Sousceyrac

Les deux amis, Philippe et Jean, se sont arrêtés dans une petite ville au sud-ouest du Massif central pour prendre le déjeuner.

Madame Prunet les attendait sur le seuil de l’hôtel.

« Tout est prêt, messieurs », dit-elle.

Et elle les conduisit dans la salle à manger située au premier étage.

Les dernières abeilles de la saison s’insinuaient en bourdonnant à travers les rayures d’or pâle des persiennes. Jean ouvrit la fenêtre toute grande.

« Nous serons très bien ici » dit-il.

En raison de l’heure déjà avancée, ils étaient seuls dans la pièce assez banale, mais d’une propreté parfaite. Le parquet, humide encore d’un récent lavage, sentait l’eau de savon. Il y avait des fleurs champêtres dans les cornets de faux cristal. Aux murs, des gravures coloriées évoquaient les batailles navales, où des vaisseaux et des frégates de chez nous étaient en train de s’expliquer sévèrement avec leurs petits camarades d’outre-Manche.

Philippe et Jean s’installèrent près de la fenêtre, devant la table où leurs couverts étaient mis.

« Qu’allez-vous nous donner, chère madame ? demanda Jean.

- Du poulet, puisque vous en désirez, messieurs, répondit madame Prunet. Mais comme il n’est pas tout à fait à point, j’ai pensé vous faire goûter autre chose. »

Il s’agissait d’un foie de canard et d’un saladier d’écrivisses, qu’elle disposa devant eux.

« Ce n’est pas très varié comme hors-d’œuvre, poursuivit-elle. Si vous désirez des sardines à l’huile, je peux envoyer la petite en chercher une boîte à l’épicerie qui n’est pas loin.

- Pour Dieu, gardez-vous-en, ma chère dame. C’est très bien ainsi ! » s’écria Jean.

Tandis que madame Prunet se retirait, il donna un coup de coude à Philippe.

« Eh ! mais, dis donc, les choses n’ont pas l’air de trop mal s’arranger.

- Pourquoi veux-tu nécessairement être tombé dans un guet-apens ? » répliqua Philippe avec aplomb.

Il y avait seulement dix minutes, il n’était point aussi rassuré. Ce fut ce que Jean faillit lui répondre. Mais il fut assez magnanime pour ne pas insister.

« Voyons ces écrivisses. Elles ne sont pas très grosses, mais le court-bouillon qui les baigne me paraît avoir été composé selon les véritables règles de l’art. Echalote, thym, laurier. Parfait ! Rien ne manque.

- Quant au foie gras, dit Philippe, il est tout simplement merveilleux. Je te conseille de le comparer avec les purées qu’on nous sert à Paris.



- Décidément, dit Jean, tu as eu une riche idée en nous faisant passer par Sousceyrac. En tout cas, que mes éloges ne t’empêchent pas de nous verser à boire. »

Il y avait sur la table deux sortes de vins, l’un blanc, l’autre rouge. Jean goûta à l’un et à l’autre. Le blanc était léger, avec un arrière-goût de résine qui n’était pas désagréable. Quant au rouge, il était un peu épais, un peu violacé, mais si plein d’honnêteté et de fraîcheur !

« Maintenant, le poulet peut être brûlé, j’ai moins peur. Avec ce vin, ce foie gras, ces écrivisses, nous verrons toujours venir. Allons, redonne-nous à boire et quitte cette mine de catastrophe. »

Il rit. Philippe consentit à sourire. Le saladier, énorme pourtant, était déjà à moitié vide. Du foie, il ne restait qu’une mince tranche, que Jean s’adjugea. Quant aux bouteilles, elles ne risquaient plus, en se renversant, de causer à la nappe le moindre dommage.

« Excellente entrée en matière, madame, dit Jean à l’hôtesse. Sans mentir, si le plat de résistance est de la même lignée que les hors-d’œuvre … Mais qu’est-ce que vous nous apportez là ?

- Des truites du pays, monsieur, répondit-elle avec son air perpétuel de s’excuser. Mon petit-neveu les a pêchées cette nuit. Je les avais promises à quelqu’un des environs. Mais tant pis ! J’aime autant que vous en profitiez.

- Inspiration du Ciel, ma bonne dame. Regarde-moi ça, Philippe. Sont-elles gracieuses, les mignonnes ! Qu’en penses-tu ? »

Philippe haussa les épaules.

« Je te l’avais bien dit, fit-il, quand Mme Prunet eut regagné sa cuisine. Pourquoi n’aurions-nous pas été admirablement ici ?

- Ouais ! dit Jean. Enfin ne rouvrons pas les vieilles querelles. Repasse-moi le plat. Hé ! là, hé ! là, laisse-m’en.

- Le vin blanc qui me paraissait un peu faible sur les écrivisses, s’harmonise fort bien avec les truites », dit Philippe.

Verre en main, ils se regardèrent en souriant, légèrement renversés contre le dossier de leurs chaises…

Mme Prunet entra, nantie d’un plat de cèpes farcis. Les deux amis lui firent une ovation.

« A boire, à boire ! cria Jean.

- Tu voudras bien constater, dit Philippe solennellement, que les champignons que voici n’ont aucun rapport avec les misérables morceaux de pneumatiques huileux qu’on débite partout sous le nom de cèpes à la bordelaise. Tu es rassuré, j’espère, à présent ?

- Si je le suis ! C’est-à-dire que je suis au comble de l’amertume de n’avoir découvert Sousceyrac que le dernier jour des vacances, à la veille de notre séparation. Ca m’embête bien de te quitter, mon petit Philippe, tu sais.

- Reste avec moi. Les braves gens de Vierzon chez qui je vais seront ravis. Je leur ai souvent parlé de toi.

- Tu n’es pas fou ? Et le ministère ?

- Deux jours, trois jours de plus, qu’est-ce que c’est que cela ? Personne n’en mourra.

- Impossible, te dis-je … après-demain, sans faute, je dois être rue de Grenelle. Aujourd’hui, c’est mon chant du cygne.

- En fait de cygne, regarde. Voilà qui me fait l’effet d’un assez joli canard en salmis. »

Jean leva les bras au ciel.

« Imbécile. Imbécile ou ivrogne. Il est indigne d’être originaire d’un tel pays. Il prend pour un salmis de canard un civet de lièvre. Et quel civet ! Mes compliments, madame. C’est onctueux, c’est noir, c’est magnifique. Nous vous avons sottement défiée. Vous avez relevé le défi. Croyez que nous ne vous en gardons aucune rancune. Mais sapristi, il fallait prévenir ! C’est que je commence à être à bout de souffle. Allons-y pourtant. Sainte Vierge, je n’ai jamais rien mangé de pareil !

- Vous êtes trop indulgent, monsieur, dit Mme Prunet. Moi, je ne suis pas très satisfaite de ce lièvre. Il avait perdu beaucoup de sang. Le poulet sera, je crois, mieux réussi.

- Le poulet ?

- Ne m’avez-vous pas réclamé du poulet ? Excusez-moi, il ne faut pas que je le perde de vue. Un coup de feu est si vite attrapé.

- Cette brave dame a juré notre mort», dit Philippe.

D’après P. Benoit Le Déjeuner de Sousceyrac

Inventez la carte du restaurant. Présentez-la en introduisant des menus différents, y compris un menu pour les enfants.

 

2. Lisez le poème suivant et réécrivez la recette en prose et en la présentant pour un livre de cuisine.

 

Pour réussir ce plat, d'une saveur très fine

Sur un œuf bien battu, versez, dans la terrine

D abord du lait bouilli (trois quarts de litre au moins)

Vous ajoutez ensuite, en tournant avec soin,

Muscade, poivre et sel, mais d'une main légère

Et le quart d'une livre en râpé de gruyère.

Frottez d'ail et beurrez l'intérieur d'un plat creux.

Vous allez le garnir en posant peu à peu,

Un kilo tout entier, rien qu'en pommes de terre

(Les ayant émincées en tranches régulières).

Puis, liant le mélange au creux de la terrine,

Versez-le sur le plat, Baignez les tranches fines.

Mettez tout dans le four et n’y touchez plus guère

Sauf pour y saupoudrer du râpé de gruyère,

Et posez au-dessus quelques fragments de beurre.

Et quand vous servirez, en plus ou moins d'une heure,

Il sera bon, ma foi, ce ''gratin dauphinois".

Emilie BERNARD


En réécrivant la recette remplissez si possible les rubriques suivantes :

Nombre de personnes  
Temps de préparation  
Temps de cuisson  
Ingrédients    
Ustensiles à utiliser  
Etapes de préparation    

 

 

3. Vous voulez fêter votre anniversaire à la française en préparant à vos proches (6 personnes) un vrai déjeuner français. Lisez chaque recette et faites les devoirs proposés ci-dessous :

 

Hors-d’œuvre chaud

Quiche Lorraine

Plat facile et bon marché. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 27 minutes

Pour 6 personnes :

1 paquet de pate brisé sans sucre

450 g d’oignons frais

4 fines tranches de lard fumé

40 g de beurre + 10 g pour le moule

4 œufs

20 cl de crème fraiche

Sel, poivre

 

1. Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les tranches de lard 2 minutes pour les blanchir. Les égoutter, retirer la couenne et les couper en dés.

2. Peler et émincer les oignons, les faire revenir dans le beurre chaud 5 minutes en les remuant.

3. Etaler la pâte au rouleau fariné. En tapisser un moule à tarte beurré.

4. Disposer oignons et dés de lard sur le fond de la pâte. Battre les œufs avec de la crème, sel et poivre. Verser sur la tarte. Pour une saveur plus originale, ajouter à la crème ½ cuillère à café de cumin en poudre.

5. Cuire à four chaud 230° 30 minutes. La surface doit être prise et dorée. Servir chaud.

Une quiche peut être préparée à l’avance et réchauffée au dernier moment. Dans ce cas, utilisez un fromage très sec comme le parmesan, qui ne deviendra pas élastique au réchauffement. Autrement choisissez l’emmental ou le gruyère.

 

Devoir :

1. Quelle est la différence entre une omelette et une quiche ?

2. Inventez une quiche spécialité de votre maison, en y incorporant les ingrédients typiques.

 

 

Plat principal

Côtes de bœuf braisées

 

 

Pour 4 personnes :

2,3 kg plat de côtes de bœuf, en cubes de 5 cm

1 c. à s. huile d'olive

2 oignons, en quartiers

2 gousses d'ail, épluchées, écrasées et hachées

3 échalotes roses, entières, épluchées
2,5 dl vin rouge sec

1 c. à c. basilic

1c. à c. thym

5 tomates mûres, épépinées et hachées, avec leur jus

5 dl fond de bœuf, chaud

1 c. à s. concentré de tomates

sel et poivre

 

■ Préchauffer le four à 180 °C.

■ Dégraisser partiellement la viande. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse allant au four, à feu vif. Ajouter la viande et la saisir sur tous les côtés, 8 à 10 minutes. Saler, poivrer.

■ Ajouter oignons, ail et échalotes. Cuire 5 à 6 minutes, à feu moyen. Incorporer le vin r et cuire 3 minutes.

■ Ajouter le reste des ingrédients. Saler, poivrer et bien mélanger. Porter à ébullition, couvrir et cuire 3 heures. Si nécessaire, ajouter un peu de fond de bœuf durant la cuisson.

■ Accompagner de pommes de terre et de carottes bouillies.

 

Devoir :

1. Combien de temps faut-il prévoir pour préparer cette recette ?

2. Rectifiez la quantité d’ingrédients en fonction du nombre de personnes invitées.

3. Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

4. Quelle garniture peut-on servir encore ?

 

 

Salade verte à la vinaigrette

Sauce vinaigrette (une portion) :

1 cuillerée à café de moutarde (de Dijon)

Sel, poivre, sucre

1 cuillerée à soupe de jus de citron pressé ou de vinaigre de vin rouge

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

 

Pour faire la sauce, mélanger tous les ingrédients sauf l’huile. En remuant constamment, ajouter peu à peu l’huile d’olive. Verser la sauce sur les feuilles de salade disposées dans un grand saladier, tourner la salade avec la sauce et servir tout de suite, selon l’usage, en commençant par la maîtresse de la maison, parce que la meilleure salade prétend rester au fond du saladier et doit être servie à l’invité le plus respecté.

Dans la salade vous pouvez rajouter des croûtons, des fines herbes, des noix, de l’ail ou du gruyère coupé en dés, à chaque fois vous aurez des saveurs différentes.

 

Devoir :

1. Augmentez la quantité d’ingrédients

2. Quelles espèces de salade verte peut-on utiliser pour ce plat ?

3. Quelles espèces d’huile et de vinaigre peut-on trouvez dans les supermarchés ?

4. Avec quel plat russe est associé le mot « vinaigrette », comment le prépare-t-on ?

 


Dessert

Pêche Melba

 

 

· Garnissez le fond de la coupe avec de la gelée de groseilles

· Placez deux boules de glace vanille

· Ajoutez deux oreillons de pêches au sirop

· Nappez le tout de crème Chantilly

· Décorez avec une cerise confite et des amandes effilées

Devoir :

1. Faites la liste des ingrédients nécessaires pour préparer ce dessert.

2. Qu’est-ce que c’est que la crème Chantilly ? Essayez de trouver l’explication de l’origine de son appellation.

Gâteau d’anniversaire

Gâteau au chocolat

Préparation 15 mn. Cuisson : 40 mn.

Pour 6 à 8 personnes :

Ufs

g de sucre en poudre

G de cacao amer

100 g de farine + farine pour le moule

100 g de fécule de pomme de terre


Date: 2016-01-14; view: 854


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