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Sostanze che contrastano lo sviluppo batterico

L’uso di sale(a secco o in salamoia), zuccheroo alcol, determinano negli alimenti un effetto simile alla sottrazione di acqua, e si traduce in una azione conservante. In effetti il sale e lo zucchero si legano all’acqua presente rendendola inutilizzabile per i microrganismi.

Per conservare gli alimenti è inoltre possibile impiegare acidificanti, ovvero sostanze che, come l’aceto, aumentano l’acidità di un alimento. Questo metodo è molto antico, determina un blocco della crescita microbica e si applica a numerosi alimenti, soprattutto a quelli di origine vegetale.

Un altro modo per aumentare l’acidità di un alimento è l’impiego della fermentazione lattica o acetica, che consiste nel promuovere lo sviluppo di alcuni microrganismi utili (fermenti lattici o acetici), i quali riescono a creare un ambiente acido tale da ostacolare lo sviluppo dei microrganismi dannosi.

Nella moderna tecnologia vengono impiegati gli antimicrobici(per es. acido sorbico e i suoi sali, difenile, anidride solforosa, metabisolfito di potassio ecc.).

Si ricorda che in etichetta devono sempre comparire gli additivi eventualmente utilizzati.

Affumicamento

Un effetto battericida si ottiene anche attraverso l’affumicamento, specialmente di carne e pesce. I prodotti vengono esposti ai fumi che si sprigionano dalla combustione di legni particolari. Nei fumi sono contenute sostanze aventi effetto batteriostatico, che impregnano gli alimenti e conferiscono un aroma tipico, oltre a ostacolare i microrganismi indesiderati.

L’aroma di affumicato di un alimento può tuttavia derivare anche dall’aggiunta di un additivo aromatizzante impiegato in forma liquida.

Normalmente sulle confezioni non sono indicate le tecniche di conservazione utilizzate, fanno eccezione il latte, i surgelati, gli alimenti irradiati e quelli confezionati in atmosfera o protettiva.

LE CAUSE DI ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI

Un alimento può alterarsi o diventare nocivo per cause naturali, chimiche,in alcuni casi esterne, in altri interne all’alimento stesso, e quando questo accade non ci resta da fare altro che gettarlo in pattumiera.

Le cause esternesono rappresentate da microrganismi, insetti e roditori e dall’ossigeno dell’aria; quelle internesono legate alla presenza, in ogni cellula, di proteine specializzate dette enzimi.

Per rendersi conto di quanta importanza abbiano questi fattori è sufficiente pensare alla velocità con cui, a temperatura ambiente (18-20°C), il latte diventa acido, il burro diventa rancido, la carne assume colore scuro e odore sgradevole, la frutta diventa sempre più matura fino a alterarsi e a presentare muffa sulla sua superficie.

I metodi di conservazionesono stati messi a punto per consentire di mantenere “buoni da mangiare” più a lungo i nostri prodotti alimentari.

I MICRORGANISMI

Con i termine di microrganismivengono definiti germi o batteri, lieviti e muffe, virus, protozoi, e alcune alghe. Sono esseri viventi microscopici, diffusi in tutti gli ambienti non solo nell’acqua, nell’aria nel terreno, ma anche sulla nostra pelle ed anche nell’intestino dell’uomo e degli animali.



Noi stessi siamo quindi abitati e ospitati da alcuni di questi microrganismi, che possono essere utili o innocui, ma succede a volte che ne incontriamo qualcuno dannoso, e per questo ci ammaliamo.

Non è possibile vederli ad occhio nudoperché le dimensioni di questi organismi sono microscopiche,(dell’ordine dei millesimi di millimetro), per questo motivo fintanto che sono isolati possono essere osservati solo con un microscopio.

Quando invece riescono a moltiplicarsi possono formare “colonie” che si vedono anche ad occhio nudo, per esempio la muffa della frutta: una colonia grande come una monetina è formata da milioni di individui.

Questa invisibilità è il primo pericolo, perché può darci una falsa sicurezza: l’ambiente, le superfici, le attrezzature, gli alimenti e la nostra stessa persona possono essere contaminati senza che ce ne rendiamo conto.

Quando un microrganismo riesce ad arrivare su una superficie o su un alimento, diciamo che si verifica una CONTAMINAZIONE.

Non abbiamo la possibilità di accorgerci di questo evento, se non quando non ci sono più possibilità di rimediare, quando cioè un alimento è alterato, e allora è tardi.

Generalmente il gusto e l’odore degli alimenti contaminati non vengono modificati subito, quindi non è sufficiente la “prova naso” o la “prova gusto” per individuare una eventuale contaminazione. Solo quando la carica battericaraggiunge valori altissimi si notano modificazioni organoletticheo sensoriali.

Carica batterica: il numero di microrganismi vivi presenti su un alimento o superficie

Organolettico: ciò che si può avvertire con i sensi olfatto gusto e tatto, vista ecc.

MICRORGANISMI UTILI E DANNOSI

I microrganismi svolgono una funzione di notevole importanza in molti processi biologici, dalla fertilità del suolo, alla vita delle piante, al benessere di uomo ed animali. Basti ricordare tutta la schiera dei cosiddetti fermenti probiotici (a favore della vita), presenti in molti alimenti e dei fermenti lattici. Ecco alcuni esempi dell’impiego di questi microrganismi.

Intervento di Produzione di
BATTERI Aceto, formaggi, yogurt, sottaceti, salumi…
MUFFE Gorgonzola, Camembert, insaccati…
LIEVITI Pane, birra, vino, sidro…..

- Batteri

Una cellula batterica, è un essere vivente autonomo: si procura da un substrato le sostanze nutritive di cui ha bisogno, le trasforma e spesso rilascia nell’ambiente in cui vive i prodotti del suo metabolismo; questi possono essere gradevoli e utili all’uomo (acido lattico e aromi dello yogurt e dei formaggi), o dannosi (tossine).

Le modificazioni dei prodotti alimentari diventano evidenti quando i microrganismi sono presenti in grande quantità, cioè quando è avvenuta una forte moltiplicazione batterica.

Del resto per provocare malattie non basta la presenza di uno o pochi batteri, occorre che i microbi si moltiplichino fino a diventare centinaia o migliaia di individui.

Questo fatto non deve però essere di consolazione, infatti una delle caratteristiche batteriche è proprio la velocità con cui si riproducono, otto all’ora: infatti in condizioni ottimali (a temperatura ambiente per esempio) alcuni sono in grado di raddoppiare di numero nel breve intervallo di 20 minuti.

- Miceti

I miceti, detti anche funghi inferiori, comprendono Lievitie Muffee sono caratterizzati da dimensioni leggermente superiori a quelle dei batteri.

I Lievitisono esseri unicellulari, si moltiplicano un po’ meno velocemente e con modalità diversa dai batteri. In colonia si presentano di aspetto cremoso e molli, sui prodotti possono sembrare mucillagini.

Le Muffeviste al microscopio hanno l’aspetto di ramificazioni composte da più cellule tutte attaccate, mentre l’aspetto che assumono quando sono visibili a occhio nudo è quello di colonie dall’aspetto cotonoso talvolta colorate dal bianco al nero passando per il verde azzurro. Queste muffe hanno la capacità di moltiplicarsi tramite spore.

Si sviluppano in ambienti acidi, con bassa umidità, alto contenuto di zuccheri o sale, anche a basse temperature, ed in presenza di antibiotici. Preferiscono substrati ricchi di carboidrati, acidi organici, proteine, lipidi. Talvolta possono liberare sostanze tossiche (micotossine, aflatossine), odori e sapori e colorazioni anormali, ma anche esaltare dei gusti (muffe nel gorgonzola!!).

- Virus

I virus sono organismi che per la loro sopravvivenza e moltiplicazione hanno bisogno di attaccarsi ad altre cellule come dei parassiti. Si dice infatti che sono parassiti obbligati.

Un esempio tristemente noto di virus è quello dell’epatite virale, oppure più banalmente un virus dell’influenza o del raffreddore.

In particolare il virus dell’epatite “A” si trasmette all’uomo per via alimentare, attacca le cellule nel fegato e lì si moltiplica causando problemi molto gravi. Lo possiamo trovare per esempio nei frutti di mare crudi, provenienti da zone non controllate, ma anche nell’acqua e in diversi cibi, che possono contenere questo virus naturalmente oppure perché sono stati contaminati in qualche modo.

La contaminazione dei prodotti alimentari può verificarsi attraverso l’utilizzo di prodotti provenienti da animali infetti, attraverso le acque reflue o da portatori sani.

Tipico esempio di trasmissione di virus fecali è quello riguardante i frutti di mare che crescono in acque contaminate. I molluschi, filtrando l’acqua di mare, trattengono anche i virus che possono esservi presenti. L’uomo si infetterà mangiando il mollusco crudo (il succo del limone non serve affatto a risanarlo), o dopo una cottura insufficiente per inattivare il virus.

- Protozoi

I protozoi sono le forme più semplici del regno animale, sono composti da una sola cellula, possono vivere nelle acque dolci o salate, spesso in quelle stagnanti e svolgono negli alimenti alcuni passaggi intermedi del loro ciclo di sviluppo. Possono essere dotati di sistemi che li fanno muovere nell’ambiente in maniera autonoma. Esempi di protozoi dannosi per l’uomo sono l’amoeba proteus, (diffusa nei paesi tropicali creando gravissime dissenterie che possono portare a morte un individuo), i coccidi, il plasmodio della malaria, e il toxoplasma l’agente della toxoplasmosi.

COME COMBATTERE QUESTI MICRORGANISMI?

E’ abbastanza facile! Infatti basta sapere ciò che permette a questi organismi di vivere. Una volta capito ciò di cui hanno bisogno si cerca di creare un ambiente a loro sfavorevole così che non possano riprodursi. Pensate se ad un uomo toglieste l’acqua da bere, o il cibo o peggio ancora l’aria!!.

- Acqua

E’ un fattore essenziale per la vita e quindi anche per la crescita batterica. Distinguiamo tra la quantità di acqua genericamente contenuta in un alimento, che definiremo PERCENTUALE DI UMIDITA’, e quella effettivamente disponibile per la crescita batterica detta ACQUA LIBERA o più correttamente attività dell’acqua, il cui simbolo è Aw.

Il valore dell’attività dell’acqua di un prodotto può andare da 0 (per esempio l’olio), a 1 nel caso dell’acqua distillata, che è totalmente disponibile per la crescita batterica.

Alcune sostanze, come il sale, lo zucchero e alcune proteine (molto usata nel settore alimentare è la proteina contenuta nell’albume d’uovo), sono in grado di trattenere saldamente una parte dell’acqua contenuta in un alimento, in modo da renderla inutilizzabile per i batteri.

Una salamoia è una soluzione satura di acqua e sale e per questo riesce a conservare le olive che vi vengono immerse. Infatti l’elevata quantità di sale contenuto è in grado di “bloccare l’acqua” rendendola non disponibileper eventuali microrganismi.

Pertanto più un alimento è vicino allo Aw 0meno sarà attaccabile dai microrganismi, viceversa più si avvicinerà ad Aw 1più sarà deperibile e più bisognoso di attenzioni. La tabella seguente porta alcuni esempi di alimenti e della loro acqua libera, si noti che con l’aumentare dell’acqua libera aumenta la deperibilità dell’alimento.

ESEMPI DI ATTIVITA’ DELL’ACQUA IN ALCUNI ALIMENTI

ALIMENTO Aw
CARNE E PESCE FRESCO 0,99
PANE 0,95
FORMAGGIO STAGIONATO 0,85
FRUTTA SECCA 0,60
BISCOTTI 0,30
CAFFE’ ISTANTANEO 0,20
LATTE IN POLVERE 0,20

- Aria e Ossigeno

I microrganismi possono avere o meno bisogno di aria per poter sopravvivere. Ci è facile quindi distinguerli in tre classi a secondo delle loro necessità. Ciò ci sarà utile per prevenire una loro moltiplicazione sottraendo loro ciò di cui necessitano:

a) Aerobi:microrganismi che hanno bisognodi aria, e quindi ossigeno, per vivere

b) Anaerobi:microrganismi che NONnecessitano di aria, e quindi ossigeno, per vivere

c) Anaerobi facoltativi:microrganismi che possono vivere sia in presenza che in assenza di aria, e quindi ossigeno.

- Temperatura

E’ uno dei fattori più importanti per la crescita batterica, e per tutte le trasformazioni che possono avvenire negli alimenti. Sappiamo che il freddo rallenta tutte le reazioni biologiche e chimiche, quindi abbiamo imparato a usare le basse temperature per rallentare nel tempo tutte le modifiche che potrebbero rendere i nostri alimenti inutilizzabili.

Per ogni specie microbica sono state individuate le temperature ottimali di sviluppo, tuttavia anche sopra e sotto questi valori esistono ampi margini nei quali, più lentamente, questa crescita può continuare.

I batteri detti Mesofili perché sono proprio quelli che possono provocare malattie nell’uomo (si definiscono patogeni), infatti hanno una temperatura di sopravvivenza ottimale molto simile alla temperatura corporea umana, quindi se riescono a entrare nell’organismo umano possono trovarsi a loro agio e diventare milioni.

Da qui l’esigenza di evitare, per tutti gli alimenti che si definiscono deperibilicioè che vanno a male facilmente, la permanenza in questo intervallo di temperature al di là del tempo strettamente necessario.

Per i cibi che cotti che vanno consumati caldi la legge impone di mantenerli ad una temperatura non inferiore ai +60°C, perché si è visto che a tale temperatura lo sviluppo batterico è bassissimo. Si ricorda che la temperatura di +60°C deve essere a cuore del prodotto, quindi è sempre bene tenere i termostati leggermente più alti, come impostazione, +65°C.

Per i cibi, invece, cotti da consumare freddi risulta essere molto efficace l’uso degli abbattitori di temperatura per portare il prodotto cotto ad una temperatura di refrigerazione ottimale, e quindi riporlo nel frigorifero o in cella.

La legge prevede che gli alimenti molto deperibili, i prodotti a base di uova come la maionese, la pasta all’uovo e la crema pasticcera, i latticini freschi, i prodotti con gelatina e le carni fresche, devono essere conservati non oltre i +4°C.

Alimenti come le paste fresche senza uova, le verdure grigliate, le insalate, le preparazioni a base di prodotti ittici (insalata di mare), arrosti, roast beef e preparazioni a base di carne da consumarsi fredde devono essere conservati a una temperatura non superiore a +10°C.

Se un alimento è composto da diversi ingredienti, ciascuno dei quali ha la sua temperatura ottimale di conservazione, bisognerà basarsi sulla temperatura richiesta dall’ingrediente più deperibile.

Per esempio il vitello tonnato è composto da carne, tonno, e maionese, quindi deve essere mantenuto ad una temperatura di refrigerazione di +4°C in quanto la maionese è l’ingrediente deperibile.

Con il termine di catena del freddos’intende l’insieme dei passaggi a cui è soggetto l’alimento, dalla produzione al consumo, che devono avvenire rispettando le temperature richieste per la sua conservazione.

COSA SUCCEDE SOTTO ZERO?

Surgelando o congelando un alimento otteniamo un risultato importante: la crescita dei microrganismi si ferma, ed è per questo motivo che riusciamo a prolungare la durata degli alimenti fino a qualche mese. La surgelazione e la congelazione sono ottimi sistemi di conservazione, bisogna però tener presente che le basse temperature non uccidono i microrganismi, ma “conservano” anche loro, quindi dobbiamo aspettarci di vederli nuovamente sviluppare non appena l’alimento viene riportato a temperature sopra lo zero.

Questo è ciò che avviene, e a velocità ancora maggiore del normale, ogni volta che scongeliamo un alimento. Per questo motivo è fondamentale scongelare correttamente gli alimenti, basandosi sulle temperature e sui tempi necessari perché anche il “cuore” dell’alimento sia scongelato.

I metodi più consigliabili sono:

- porre l’alimento in frigorifero a 4° C (questo metodo richiede tempi molto lunghi)

- cuocere direttamente (se è possibile in base al tipo di alimento)

- scongelare usando un forno a microonde (se si possiede)

Bisogna ricordare che se in un ristorante vengono impiegati alcuni ingredienti surgelati o congelati è opportuno avvisare la clientela riportando sul menù una frase del tipo: “Alcuni ingredienti potrebbero essere surgelati in funzione delle disponibilità stagionali”

UN ALIMENTO COTTO E’ SEMPRE UN ALIMENTO SICURO?

La cottura ha come effetto la riduzione dei microrganismi, che muoiono a causa del calore, tuttavia nessun cuoco può avere mai la certezza di aver eliminato tutti i microrganismi presenti sugli alimenti.

L’ELIMINAZIONE COMPLETA DEI MICRORGANISMI RICHIEDE TEMPERATURA E TEMPO.

Come vedremo in seguito, alcune forme di microrganismi (le spore) possono avere una straordinaria resistenza al calore.

Quindi un alimento alterato NON PUO’ essere risanato neanche dalla cottura.

Il pH : ACIDO E ALCALINO 0>pH<14

Con il termine pHsi esprime quanto possa essere acida o basica una sostanza o un alimento.

I valori sono compresi tra 0 e 14. In mezzo c’è il 7, che corrisponde a tutto quello che viene definito NEUTRO.

Il succo del limone (ACIDO) si avvicina a pH 3, mentre un prodotto basico come l’ammoniaca può aggirarsi attorno a pH 9. L’acqua (di rubinetto e quella minerale) ha valori vicini alla neutralità, quindi attorno ad un valore di pH 7.

Per l’alimentarista è importante sapere che i germi patogeni fanno molta fatica a crescere e non producono tossine al di sotto di pH 4-4,5 e sopra pH 9.

Nella tabella sottostante diamo alcuni esempi di valori medi di pH negli alimenti, si noti che gli alimenti che hanno un pH più basso sono anche quelli che vanno a male più difficilmente rispetto agli altri.

ALIMENTO VALORE DI pH
CARNE BOVINA 5,2-5,9
CARNE SUINA 5,8-6,1
FORMAGGIO 5-6
FRUTTA 2,5-7
MAIONESE 4-4,5
SOTTACETI 2-3
SUCCO DI POMODORO 3,8-4,3
VINO
YOGHURT 4-4,5

 


Date: 2016-01-14; view: 190


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