Pour environ 6 personnes

· Viande : il s’agit de bœuf à bouillir. On peut utiliser plusieurs types de viande, par exemple macreuse (maigre), flanchet ou plat de cote (plus gras), gîte ou jumeau (gélatineux), joue de bœuf, queue de bœuf. Mettre 2 kg d’une combinaison de plusieurs morceaux.

· 3 ou 4 os à moelles (os du jarret scié par le boucher)

· Légumes :

· 500 g de poireaux

· 500 g de carottes

· 1 branches de céleri

· 1 oignon piqué de clous de girofle

· 4 ou 5 pommes de terre (une par personne).

Préparation

Mettre la viande dans l’eau.

Nota : il y a deux méthodes. On peut mettre la viande dans l’eau froide ce qui privilégiera le goût du bouillon au détriment de la viande qui sera un peu moins goûteuse.

La deuxième possibilité est de faire préalablement bouillir l’eau et de mettre la viande dans l’eau bouillante. Dans ce cas, la viande gardera plus de goût. Un bon compromis consiste à mettre une partie des viandes dans l'eau froide (les moins "nobles", les plus grasses et gélatineuses, qui donneront du goût au bouillon) et une autre partie dans l'eau bouillante.

Certains auteurs (dont Hervé This, expérience à l'appui) indiquent cependant que, eau froide ou chaude, ça n'a aucun impact, sur la viande comme sur le bouillon.

Après les avoir épluchées et nettoyées, plonger les carottes et l’oignon dans la casserole avec la viande. Ajouter les poireaux et le céleri lors à mi-cuisson.

Ajouter les os à moelle 15 minutes avant la fin ou les cuire à part, dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée, pendant 20mn, éteindre et laisser dans la casserole ; cette méthode permettant de ne pas ajouter au pot au feu le gras des os à moelle.

Une fois l'ébullition obtenue, baisser le feu et laisser cuire à l'eau frémissante. La cuisson dure environ 3 heures.

On peut utiliser un autocuiseur, la cuisson est alors d’une heure. Dans ce cas mettre les os à moelle 5 minutes avant la fin en ayant pris soin de relâcher la pression avant d’ouvrir le couvercle.

Les pommes de terre sont cuites à l’eau séparément.

Service

Servir d’abord le bouillon. En même temps proposer les os à moelle et du sel que les convives peuvent manger en tartine.

Puis servir la viande et les légumes en les accompagnant de moutarde, de cornichons et de gros sel. On peut également préparer une vinaigrette pour accompagner les poireaux.

Les restes de viande peuvent être utilisés pour la confection d'un hachis parmentier ou d'un bœuf miroton.

Recette Fondue savoyarde

4 sur 5 basé sur 112 avis

Recette proposée par Corinne Delaporte   Pour 5 personnes :  Compter 250 grammes de fromage pour une portion normale. Réduire la portion en général à 200 ou 150 grammes pour les petits appétits.  Prendre 1/3 de Beaufort, 1/3 de Comté et 1/3 d'Emmenthal.  Pour 1 kg de fromage il faut 4 décilitres de vin blanc sec.  Compter environ une baguette de pain pour 3 personnes. Préparation : 20 mn Cuisson :15 mn Repos : 0 mn Temps total : 35 mn

· · Préparation

Mettre dans le poêlon le fromage rapé avec le vin blanc et un peu d'ail écrasé ou coupé très fin. Faire fondre doucement le fromage dans le vin blanc. Remuer doucement sans cesse. C'est assez compact au début puis peu à peu se forme un mélange de solide et liquide et en fin de cuisson, tout est homogène. Lorsque le mélange est homogène mettre une demi-cuillere à café de fécule (Maizena) dans un fond de verre de kirsch. Laisser encore cuire 3 minutes et servir sur le feu allumé au préalable. Ajouter selon votre goût poivre et noix muscade.

Pour finir... A boire avec un vin blanc de Savoie : Apremont ou Crepy (un peu pétillant). Faire suivre par une salade verte.

 

Date: 2016-01-03; view: 593