La pizza: una tradizione sin dal 1660 a.C.

La pizza, come molti immaginano, ha origini antichissime: alcuni storici, infatti, pensano che questo alimento era presente già nella cucina etrusca con forme e ingredienti molto diversi da oggi. La pizza nasce però come piatto povero, preparata con ingredienti semplici e che si trovano facilmente, sia oggi che nell’antichità: farina, olio, sale, lievito e di un forno a legna. La pizza è un prodotto diffuso in tutto il mondo, anche se è generalmente considerata un piatto originario della cucina italiana ed in particolar modo napoletana. Infatti quando si parla di pizza si pensa a quella tonda condita con pomodoro e mozzarella, la famosissima pizza Margherita. La vera origine della pizza però non è certa: oltre a Napoli, altre città meridionali ne rivendicano la paternità.

La vera pizza cotta nei primi forni a legna nasce intorno al 1600 a.C. quando, in alcune città dell’Italia meridionale, c’era bisogno di rendere più saporita la tradizionale schiacciata di pane; all'inizio era semplice pasta per pane cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più "ricca", con caciocavallo e basilico. La prima volta che si trova la parola “pizza” nei testi scritti è nel latino volgare di Gaeta nel 997. In seguito, nel XVI secolo a Napoli ad un pane schiacciato venne dato il nome di pizza che deriva dalla parola "Pitta".

Importantissimo per la pizza moderna è stato il pomodoro, importato dal Perù dopo la scoperta dell'America. Prima era usato solo come salsa, cotta con un po' di sale e basilico, e solo più tardi qualcuno ha avuto l'idea di metterlo sulla pizza. Nell'Ottocento la pizza col pomodoro arriva fino in America grazie agl'italiani che emigrano a New York mantenendo la tradizione della vera pizza napoletana. In quello stesso periodo a Napoli avviene il matrimonio storico con la mozzarella. Un pizzaiolo napoletano, Raffaele Esposito, prepara la famosa pizza con pomodoro e mozzarella in onore della regina Margherita di Savoia, moglie di Umberto I re d'Italia. Il pizzaiolo, su richiesta della regina, prepara tre pizze: una pizza “mastunicola” (cioè con strutto, formaggio, basilico e pepe), una alla marinara e una pizza con il pomodoro, la mozzarella e il basilico, pensando al tricolore Italiano. L’ultima è piaciuta così tanto alla regina che il pizzaiolo l’ha chiamata Margherita, in suo onore; da allora questa è diventata la pizza più famosa del mondo.

Nel dopoguerra, a causa della forte emigrazione italiana, la città con il più alto consumo di pizza nel mondo è New York, seguita da San Paolo in Brasile con 30 milioni di pizze al mese. In queste città le pizze hanno spesso ingredienti tipici locali.

Pizza Napoletana

La pizza napoletana è una pizza tonda dalla pasta morbida e dai bordi alti (cornicione). Nell'impasto classico napoletano non si può mettere nessun tipo di grasso, ma soltanto acqua, farina, lievito (di birra o naturale) e sale; la più stretta tradizione prevede solo due varianti per quanto riguarda il condimento:

Pizza marinara: con passata di pomodoro, aglio, origano e olio di oliva.

Pizza Margherita classica: con passata di pomodoro, mozzarella fior di latte a fette, basilico e olio d'oliva. Alcuni aggiungono un po’ di parmigiano. Il forno per la pizza napoletana resta sotto i 300°C per una cottura graduale e omogenea.

Pizza Romana

La pizza romana è una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante. Nell’impasto ci sono farina, acqua, lievito, olio d'oliva (oppure, per ottenere una pizza più croccante, olio di semi) e sale; spesso è necessario stendere la pasta con il mattarello, perché è più dura. Si è diffusa nella capitale solo dopo l'ultimo dopoguerra, e si condisce con le acciughe, anche se alcuni dicono che dovrebbe avere anche basilico, pecorino e pepe. Altra caratteristica della pizza romana è l'uso di ingredienti freschi, messi a crudo sulla pasta prima dell'infornata: zucchine, cipolle, patate e funghi. Il forno per la pizza romana supera i 300°C per fare una pizza croccante.

Ingredienti:

un litro d’acqua

2 kg di farina

olio 6 cucchiai

20 gr di lievito fresco (7 di quello secco)

50 gr di sale marino.

un cucchiaino di zucchero

Con queste dosi si preparano circa 3 kg di pasta, cioè 15 pizze tonde di media grandezza, ognuna da circa 180-200 gr.

Date: 2016-01-03; view: 745